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自我介紹

我叫“茭白”，位列“水八仙”之一，但我從前其實是一種谷物。我和水稻是表兄弟，和水稻一樣，原本我并不是蔬菜，而是谷物。在唐朝以前，中國人就很喜歡吃茭白，但吃的不是我們的地下莖，而是地上的籽實——那時的名字，不叫茭白，而叫“菰gū”，我們的籽實，就叫做菰米。

人類的祖先，最先栽培的植物，谷物是其中之一。一開始播種的谷物種類繁多，號稱百谷，《尚書-舜典》中就記載：“帝曰：棄，黎民阻饑，汝后稷，播時百谷。”《詩·豳bīn風·七月》記載：“亟其乘屋，其始播百谷。”

隨著時間的推移，人們從栽培的谷物中不斷選育出優良的品種，那些產量低，品質差的谷物遭到了淘汰，百谷變成了九谷。據《周禮·天官·大宰》記載：“三農，生九谷。”東漢鄭玄注：“鄭司農云：‘九谷，黍、稷jì（粟）、秫shú（黏nián粟）、稻、麻、大小豆、大小麥。’玄謂：九谷，無秫、大麥，而有粱、菰。”菰位列九谷之中！當然，這個結論，是東漢鄭玄下的，可以存疑。

農業種植技術進一步發展，優勝劣汰繼續進行，九谷又減至六谷，此時，“菰”還在。據《周禮·天官-膳夫》記載：“凡會膳食之宜，牛宜稌tú，羊宜黍shǔ，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜菰。”這是首次對“菰”有確鑿的文字記載。東漢鄭玄注:“凡王之饋，食用六谷。六谷：稌、黍、稷、梁、麥、菰。菰，雕胡也。”這說明，東漢的時候，“菰”也叫“雕胡”，這個稱呼，大概是因為雕喜歡吃菰米，“胡”與“菰”近音。

“菰”的地位出現動搖，也就是在這“六谷”文字出現的同一時期，據《周禮·天官·疾醫》記載：“以五味、五谷、五藥養其病。”東漢鄭玄注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也。”另據《孟子·滕文公上》記載：“樹藝五谷，五谷熟而民人育。” 趙歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也。”又據《楚辭·大招》記載：“五谷六仞。” 王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也。”從以上注釋六谷與五谷的具體范圍中可以看到，菰被一致從六谷中剔除了，六谷成了五谷，說明當時菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下，以至于菰米消失在中國人的餐桌上，這主要是因為它的畝產量實在是太低了。低至多少呢？有人種植過，畝產只有不到25公斤，這還是現代的種植技術條件下的產量，推算到古代，估計畝產就只有10公斤左右。更要命的是，菰并不是一起成熟，不能統一收割，早熟的來不及采摘，就掉在水里了。盡管菰米已經基本退出了中國人的餐桌，但是，這種菰米，相當多的人吃過，就是美國、加拿大的“野米”，常常出現在高檔餐廳，與海參一起賣個高價。

我又是如何成為蔬菜的呢？

大約在唐朝末年，一種叫黑穗菌的真菌感染了菰，被感染的菰，嫩莖膨大變形，而菰卻再也不能孕穗揚花，結出菰米來。黑穗菌大家都看過，就是剖開茭白，偶爾會發現有黑色的類似芝麻點，這些都是黑穗菌的苞子。顆粒無收的人們，看著那變得粗大肥嫩的莖桿，估計在饑餓的驅使下，取來嘗試，發現還相當美味，也無毒副作用，于是將其當作蔬菜食用。菰盡管被從六谷中除了名，卻躋身蔬菜行列，那些基因突變可以抗黑穗菌的菰，反而因為種不出茭白而被拔掉。由于感染黑穗菌后的菰莖嫩芽長得又白又胖，地下根莖互相糾纏，所以取“交”和“白”兩個字，叫“茭白”，又由于它類似竹筍，又被稱為菰筍、茭筍，有的人還覺得它長得象瓜，所以也叫茭瓜。

李漁在《閑情偶寄》中說，“蔬食之美，一在清，二在潔，茭白則堪擔其美。”這個評價，恰如其分。  

茭白獨特的芳香味道，來自于它自身所含的酚類物質；甜味則來自于還原糖，每百克茭白，還原糖高達9.16-9.44克；茭白富含氨其酸，這為它貢獻了鮮味。茭白含水量不高，氣孔密集，清炒可保留本身味道，紅燒可吸收醬料味道，一句話：怎么做都好吃。

喜歡清淡的人，將茭白切絲或切片，在沸水中一焯，用蔥油或香油、鹽清拌，吃來爽口鮮嫩，咸中帶甘，最能得其自然本味；大吃貨袁枚在《隨園食單》中載“茭白炒肉，炒雞俱可。切整段，醬醋姜之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為，初出太細者無味。”這是肉片炒茭白，很家常的做法，只是多數人少了一味醋。江浙滬在肉絲茭白中加了雪里蕻hóng，味道不是一般的好，見到這個菜，必須再來一碗白米飯。如果你是重口味的，可學學清宣統年間翰林院待讀學士薛寶辰的做法，他在《素食說略》中說：“菰俗名茭白，切拐刀塊。以開水瀹yuè過，加醬油、醋費，殊有水鄉風味。切拐刀塊，以高湯加鹽，料酒煨之，亦清腴yú。切芡刀塊，以油灼之，搭芡起鍋，亦脆美。”這是紅燒茭白，這個做法江浙滬常見，就是把茭白切成滾刀塊，用重油紅燜，吃起來也是厚重中帶著清爽，糯嫩可口得很。

    大家看了我的故事，是不是對我有了更多的了解呢？初夏的季節，是不是也想吃“我”一口呢？